Différentes façons de la préparer
Brouillade à la truffe du Périgord.
Brouillade à la truffe du Périgord.Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes il vous faut :
10 oeufs
1 cuillère de crème fraiche
50 gr de truffe du Périgord
Huile d'olive
20 gr de beurre
Fleur de sel, poivre
Dans une casserole, battre les œufs en omelette à l’aide d’un fouet. Salez et
poivrez, ajoutez le beurre en petits morceaux.
Couper les truffes égouttées en tranches fines. Mélanger les aux œufs ajouter
le jus, mettre au frais pendant au moins une heure.
Placer la casserole dans un bain-marie sur feu moyen. Battre au fouet sans arrêt.
Quand les œufs commencent à épaissir, arrêter le feu. Remuer.
Retirer la casserole du bain-marie. Dès que les œufs commencent à prendre, verser
la crème fraîche. Remuer tant que la cuisson se poursuit hors du feu. Servir sans
attendre…(accompagner d’une salade de mâche légèrement assaisonnée)
Nous vous conseillons de déguster ces oeufs avec des mouillettes beurrées !
Pour la présentation, réservez les coquilles des oeufs et remplissez les de votre
brouillade...
(L'oeuf ayant une coquille poreuse, celui-ci prend facilement le goût des aliments
placés à ses côtés. C'est pourquoi nous vous conseillons de placer les oeufs et
la truffe ensemble pendant 24 heures dans un receptacle imperméable.
Tartines de pain grillé à la truffes
Pour 4 personnes il vous faut:
4 belles tranches de pain de campagne de 1cm d’épaisseur
80g de truffes
Huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
1/ Griller le pain au toaster, le pain doit être doré, croustillant mais moelleux à l’intérieur de la tranche
2/ Découper de fines lamelles de truffes à laide d’une mandoline
3/ Badigeonner les tranches de pain d’huile d’olive
4/ Disposer dessus les fines lamelles de truffe
5/ Arroser les truffes d’une cuillère à café d’huile d’olive
6/ Mettre une pincée de le de Guérande sur les truffes
Vin pour accompagner : Champagne Legras / Cuvée St Vincent / 1996 Blanc de Blanc
80g de truffes
Huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
1/ Griller le pain au toaster, le pain doit être doré, croustillant mais moelleux à l’intérieur de la tranche
2/ Découper de fines lamelles de truffes à laide d’une mandoline
3/ Badigeonner les tranches de pain d’huile d’olive
4/ Disposer dessus les fines lamelles de truffe
5/ Arroser les truffes d’une cuillère à café d’huile d’olive
6/ Mettre une pincée de le de Guérande sur les truffes
Vin pour accompagner : Champagne Legras / Cuvée St Vincent / 1996 Blanc de Blanc
Œufs cocotte à la truffe
Pour 4 personnes il vous faut:
8 œufs
8 cuillères à soupe de crème fraîche double
8 cuillères à café de truffes hachées
1 cuillère de beurre frais en pommade
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin blanc
8 petits ramequins en porcelaine
1/ Beurrer les ramequins de beurre pommade à l’aide d’un pinceau
2/ Mettre dans chaque ramequin 1 cuillère de crème fraîche
3/ Casser un à un les œufs, puis mettre 1 œuf dans chaque ramequin Prendre soin de ne pas crever le jaune des œufs
4/ Recouvrir chaque œuf d’une cuillère de truffes hachées
5/ Mettre les ramequins dans un bain-marie mouillé d’eau à mi-hauteur des ramequins Recouvrir d’un couvercle et monter l’eau à ébullition Cuire 5 min, un fois les blancs cuits, retirer les ramequins du bain-marie Saler et poivrer puis servir chaud
8 cuillères à soupe de crème fraîche double
8 cuillères à café de truffes hachées
1 cuillère de beurre frais en pommade
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin blanc
8 petits ramequins en porcelaine
1/ Beurrer les ramequins de beurre pommade à l’aide d’un pinceau
2/ Mettre dans chaque ramequin 1 cuillère de crème fraîche
3/ Casser un à un les œufs, puis mettre 1 œuf dans chaque ramequin Prendre soin de ne pas crever le jaune des œufs
4/ Recouvrir chaque œuf d’une cuillère de truffes hachées
5/ Mettre les ramequins dans un bain-marie mouillé d’eau à mi-hauteur des ramequins Recouvrir d’un couvercle et monter l’eau à ébullition Cuire 5 min, un fois les blancs cuits, retirer les ramequins du bain-marie Saler et poivrer puis servir chaud
Noix de Saint-Jacques à la fondue de poireaux et aux truffes du Périgord
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes il vous faut :
50 g de truffes du Périgord 10 cl de rivesaltes
1 kilo de poireaux 10 cl de jus de truffe noire
500 g de coquilles St-jacques huile d’olive arôme truffe noire
120 g de beurre fleur de sel et poivre du moulin
200 g de crème fraîche
Epluchez et lavez les poireaux. Emincez-les en biseau et faites-les suer au beurre
dans une poêle pendant quelques minutes. Déglacez avec le rivesaltes. Ajoutez
la crème fraîche. Laissez mijoter pendant 4 minutes. Versez le jus de truffe et
quelques lamelles de truffes.
Ouvrez les coquilles Saint-jacques. Nettoyez les noix de saint-jacques à l’eau
glacée. Essuyez les délicatement dans du papier absorbant.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive. Faites-y dorer les noix 1 minute de chaque
côté.
Présentez les coquilles sur le lit de poireaux, décorez avec les lamelles restantes.
Risotto aux truffes
Pour 4 personnes il vous faut :
200g de riz à risotto
40g de truffe
150g de jambon
parmesan
60g de beurre
1/2l de bouillon de volaille
5cl de crème fraîche
1cl d'huile d'olive
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle. Y ajouter le jambon en dés et
le faire dorer. Verser le riz bien mélanger puis ajouter le bouillon. Quand le
riz est cuit ajouter la crème fraiche, le reste du beurre, la truffe coupée en
lamelles et parsemez de parmesan. Servir aussitôt !
Moelleux au chocolat mi-cuit aux truffes fraîches
Pour 4 personnes il vous faut:
105g de chocolat couverture
50g de beurre frais
2 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
50g de sucre semoule
8g de farine type 55 tamisée
4 lames de truffes environ 2g
4 moules en inox de 5cm de diamètre de 6.5cm de hauteur
1/ Mettre au bain-marie le chocolat et le beurre frais pour faire fondre
2/ Battre les 2 jaunes, les 2 œufs entiers et le sucre afin d’obtenir un mélange homogène et légèrement soufflé d’une couleur blanchâtre
3/ Saupoudrez de farine tamisée ce mélange
4/ Ajouter le chocolat et le beurre fondus dur le mélange précédent et le fouetter afin d’obtenir un appareil bien lisse
5/ Bien beurrer les moules de beurre pommade
6/ Verser l’appareil de c chocolat à mi-hauteur des moules puis poser une lame de truffes et recouvrir du reste de l’appareil de chocolat jusqu’à hauteur
7/ Mettre au four préalablement chauffé à 200° pendant 10 min. Servir immédiatement accompagné d’une glace au cacao amer
Vin pour accompagner : Château de la casenove 2005 Muscat de Rivesaltes
50g de beurre frais
2 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
50g de sucre semoule
8g de farine type 55 tamisée
4 lames de truffes environ 2g
4 moules en inox de 5cm de diamètre de 6.5cm de hauteur
1/ Mettre au bain-marie le chocolat et le beurre frais pour faire fondre
2/ Battre les 2 jaunes, les 2 œufs entiers et le sucre afin d’obtenir un mélange homogène et légèrement soufflé d’une couleur blanchâtre
3/ Saupoudrez de farine tamisée ce mélange
4/ Ajouter le chocolat et le beurre fondus dur le mélange précédent et le fouetter afin d’obtenir un appareil bien lisse
5/ Bien beurrer les moules de beurre pommade
6/ Verser l’appareil de c chocolat à mi-hauteur des moules puis poser une lame de truffes et recouvrir du reste de l’appareil de chocolat jusqu’à hauteur
7/ Mettre au four préalablement chauffé à 200° pendant 10 min. Servir immédiatement accompagné d’une glace au cacao amer
Vin pour accompagner : Château de la casenove 2005 Muscat de Rivesaltes
