De la terre à l'assiette

Naissance de la truffe :

La truffe est la fructification d'un champignon vivant en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier mais aussi charme, tilleul, saule...). Les filaments sous-terrains du champignon s'insinuent entre les cellules des racines, formant une structure mixte appelée mychorise. C'est ici qu'un échange de bons procédés s'opère. En effet, c'est au niveau des mychorises que les échanges nutritifs de la symbiose ont lieu. L'arbre a besoin de la truffe et la truffe de l’arbre. Celui-ci donne à la truffe des sucres ( hydrates de carbone ) résultant de la photosynthèse, tandis que le champignon fournit à l'arbre des sels minéraux (phosphore). Il aide l'arbre à supporter des taux de calcaire élevés et à mieux gérer son eau.
La truffe n'est donc qu'un champignon qui naît au printemps entre Avril et Juin.
Puis, les fortes chaleurs de Juillet et les orages d'Août , vont déclencher le cycle du grossissement. Si les quantités d'eau et de chaleur sont optimales, la taille quasi définitive pourra être atteinte début Septembre .
 

Récolte de la truffe :

La période de récolte des truffes varie selon les espèces. Pour la truffe noire Tuber melanosporum (celle qui nous intéresse), la récolte débute à la fin du mois de Novembre pour s’achever début Mars.
Arrivée à maturité, la truffe dégage des arômes caractéristiques qui permettent son repérage.
Plusieurs options se présentent alors pour le cavage (ramassage de la truffe):
Soit avec le concours d’un cochon naturellement attiré par le parfum de la truffe. Plus
efficace dans la durée mais plus dangereux pour notre précieuse récolte. En effet le cochon, contrairement au chien, ne déterre pas la truffe pour plaire à son maître, mais bien pour s’en régaler. Après avoir fouillé la terre avec son groin, le porc reçoit quelques grains de maïs ou un morceau de pomme de terre cuite en guise de récompense, bien moins onéreux.
Soit avec le concours d’un chien qui lui, trouve son plaisir de découvrir les truffes dans la reconnaissance de son maître, qui saura le récompenser. Pour cela le chien marque l’endroit, parfois même creuse le sol jusqu’au précieux tubercule.
La mouche à truffe, attirée par le parfum de celle-ci pour pondre ses œufs, s’envole à l’approche du caveur et permet à celui-ci de repérer l’endroit où généralement la truffe mûre se situe, bien plus aléatoire.
La truffe est extraite du sol à l’aide d’un outil, par exemple une pièce de métal allongée appelée cavadou, d’où le nom de « cavage ». Cet outil peut être un simple piolet. En revanche, le piochage des truffières est une méthode dangereuse à proscrire pour la pérennité de leur production.
 

La consommation

Les statistiques :
La consommation de truffes date de l’Antiquité…
De nos jours, la France, premier consommateur de truffe noire au Monde, est très largement déficitaire. De plus, elle est une grande importatrice de truffes en général, avec certaines dérives dans le contrôle des espèces, des provenances et donc de la qualité.
La cuisine :
La gastronomie, en particulier française, apprécie cet ingrédient rare, cher, mais dont de très petites quantités permettent de donner un parfum unique à des aliments souvent simples. L’exemple de l’omelette aux truffes en est une parfaite illustration. Rares sont les « chefs » qui ne cuisinent pas cet ingrédient. Leurs menus gastronomiques d’hiver, nous montrent souvent à quel point la truffe constitue une importante source d’inspiration. Notons toutefois que son utilisation reste encore peu démocratique.
La conservation :
La truffe se déguste fraîche, après nettoyage. Au réfrigérateur, elle se conserve quelques semaines. Cependant, des moyens existent pour prolonger sa durée de conservation. Il s’agit principalement de la congélation (peu recommandée tout de même), de la conserve et de la verrine sous vide. Cette dernière méthode est à privilégier car elle permet de conserver pendant plus d’une année, à la fois les parfums mais également la texture de la truffe.
 
 
L’avis de la Sorcière
 
La truffe, depuis toujours, est entourée de mystères, liés principalement aux méthodes de production : quand les truffières sont spontanées, les « caveurs » ne sont pas prêts à diffuser des informations sur l’origine et les techniques utilisées dans la constitution de leur précieuse récolte. Une visite aux marchés aux truffes est en cela typique : le silence règne. En revanche, quand il s’agit de trufficulture, des données existent même si elles sont peu diffusées. Cependant, l’analyse pragmatique de ces données laisse cours à des interprétations différentes et il existe encore de nos jours de grandes disparités dans les itinéraires techniques utilisés par les trufficulteurs.
Beaucoup de mystères donc, une forte demande, des prix importants constituent le terreau de nombreuses dérives. Des marchands peu scrupuleux importent et vendent à des consommateurs mal informés des produits bien éloignés de notre bonne truffe noire traditionnelle. Le goût se perd peu à peu et de plus en plus fréquemment d’autres espèces remplacent la Tuber melanosporum. La perle noire est en danger !
C’est pour ces différentes raisons que la Sorcière a décidé de rassembler autour d’elle des « farfadets » épicuriens qui aiment le bon, le beau et la tradition et désirent, face à ces mystères et ces dérives, se rapprocher des systèmes de production et un jour pouvoir consommer leurs propres truffes issues de leurs propres arbres entretenus sur leurs propres truffières…